Depuis quelques mois, il existe dans le très chic quartier de Saint-Germain-des-Prés, à deux pas du magasin Vuitton et du café de Flore, une boucherie pas comme les autres. Ici, pas d’odeur, pas de grand couteau, pas plus que de pièces de bœuf pendues au crochet ou de tabliers blancs sur ventres bedonnants, rien de tout cela. Il ne s’agit pas pour autant d’une boucherie imaginée par un designer recalé du projet de la Jeune Rue. Façade sombre, lumière tamisée et étagères épaisses en bois clair, l’esprit du lieu lorgne du côté d’une bijouterie ou d’une maroquinerie de luxe.
A sa tête, Alexandre Polmard, « éleveur-boucher » qui, après avoir repris les rênes de l’entreprise familiale (depuis cinq générations…) et fait un travail de recherche génétique sur les races bovines, souhaite ne proposer dans ce nouvel écrin, selon ses dires, « qu’une viande ultime ». Soit exclusivement de la viande issue des « blondes d’Aquitaine », la race qui a le grain de viande le plus fin du patrimoine génétique français. Toutes les viandes sont ensuite affinées (étape cruciale) grâce à la technique de la maturation sous vide qui respecte son goût et sa tendreté et garantit une saveur exceptionnelle. Résultat ? Les morceaux proposés dans le magasin le sont sous vide et peuvent se conserver pendant de nombreuses années dans un congélateur.
Une boucherie élitiste (à commencer par ses prix…), certes, mais non moins révélatrice de notre époque. Alexandre Polmard n’a que 25 ans et son âge n’est en rien un détail. Il est l’incarnation de la génération fooding. Celle qui a changé notre regard sur notre alimentation. Celle qui a stimulé notre curiosité pour les produits alimentaires, qui a invité la rareté et la sophistication à notre table, renoué avec des traditions et des savoir-faire oubliés. Sa boucherie bouleverse les codes de son secteur, suggère de nouveaux regards, initie de nouveaux rites, preuves d’une volonté générationnelle de marquer sa différence.
L’originalité de son approche tient aussi à ce qu’elle puise à la fois dans la tradition ET dans la science. Dans l’hier et dans le demain. Plus qu’une alliance, une nouvelle dynamique qui devrait inspirer de nombreux secteurs, et pas seulement alimentaires, car elle peut être à la source de nouveaux discours et de nouveaux étonnements.
